Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach Modliszewice, ul. Piotrkowska 30, 26-200 Końskie

"Nasz czosnek"

Tytuł operacji: „Innowacja technologiczna, procesowa i produktowa w zakresie wytwarzania liofilizowanych preparatów z czosnku kiszonego i czosnku czarnego o właściwościach prozdrowotnych”.

Celem operacji jest opracowanie i wdrożenie do produkcji liofilizowanych preparatów z czosnku (Allium sativum L.) poddanego fermentacji mlekowej (czosnek kiszony) i procesowi starzenia w kontrolowanych warunkach (czarny czosnek).

W efekcie operacji powstanie linia technologiczna do produkcji suchych preparatów czosnkowych, łączących prozdrowotne cechy czosnku, obecności bakterii fermentacji mlekowej (czosnek kiszony) i o unikalnych cechach żywieniowych i sensorycznych (czosnek czarny). Rozpoczęcie produkcji ww. preparatów wymaga zaprojektowania na bazie przeprowadzonych prac badawczo-rozwojowych, linii technologicznej i parametrów procesu wytwarzania nowych produktów.

Co jeszcze w ramach projektu planujemy uzyskać? - Czarny czosnek.

Powstaje on w wyniku fermentacji czosnku białego w określonych warunkach. Proces ten jest długotrwały i polega na poddawaniu czosnku białego wysokiej temperaturze i wilgotności przez kilka tygodni. W wyniku tego procesu zmienia on swoją konsystencję i kolor, stając się ciemno-brązowym lub wręcz czarnym. Jednak nie tylko kolor się zmienia - czarny czosnek zyskuje także specyficzny smak, który jest słodko-pikantny i mniej ostrym w porównaniu z klasyczną wersją tej rośliny.

Czosnek jest jednym z najzdrowszych warzyw w diecie człowieka, a jego lecznicze i profilaktyczne właściwości znane są już od starożytności. Ciekawym z żywieniowego punktu widzenia i rzadko stosowanym sposobem utrwalania i przetwarzania czosnku jest jego kiszenie. Jest to tradycyjna, stosowana od wieków, metoda konserwowania żywności, która znajduje coraz szersze uznanie, jako naturalna, energooszczędna i wzbogacająca dietę w prozdrowotne bakterie fermentacji mlekowej, w tym te o cechach probiotycznych. Kiszony czosnek jest łagodniejszy w smaku niż czosnek surowy, gdyż w środowisku kwaśnym nie powstają drażniące związki lotne siarki.

Opracowanie dwóch innowacyjnych produktów: liofilizowanego czosnku kiszonego i liofilizowanego czosnku czarnego jest innowacją produktową na skalę kraju. Liofilizowany czosnek kiszony, oprócz szeregu składników prozdrowotnych, będzie nośnikiem żywych bakterii kwasu mlekowego. Liofilizowany czosnek czarny zachowa wszystkie wyjściowe atrybuty sensoryczne i prozdrowotne przy istotnym wydłużeniu terminu przydatności do spożycia. Oba produkty będą miały postać sypkiego, łatwego w pakowaniu, transporcie, dozowaniu i użyciu proszku. Będą produktami trwałym w przechowywaniu i nie wymagającymi zastosowania żadnej dodatkowej techniki utrwalania.

Skład Grupy Operacyjnej EPI „Nasz czosnek”:

1. Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach - lider grupy.
2. Instytut Biotechnologi Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego - Państwowy Instytut Badawczy- partner naukowy i członek konsorcjum.
3. Marcin Saltarski - partner w zakresie realizacji badań, rolnik i członek konsorcjum.

Więcej o projekcie: www.czosnek.sodr.pl

 

Projekt pt. „Innowacja technologiczna, procesowa i produktowa w zakresie wytwarzania liofilizowanych preparatów z czosnku kiszonego i czosnku czarnego o właściwościach prozdrowotnych” realizowany jest w Grupie Operacyjnej EPI pn. „Nasz czosnek” finansowany jest w ramach działania M16 „Współpraca” objętego Programem Rozwoju Obszarów wiejskich na lata 2014-2020.

 

do góry