Tytuł operacji: „Wpływ udoskonalonych technologii wykorzystujących gazy obojętne na etapie przed fermentacyjnej obróbki moszczu na skład chemiczny, jakość sensoryczną oraz właściwości nutraceutyczne wina”
Celem badania jest określenie wpływu zastosowania gazów obojętnych w trakcie procesu maceracji i tłoczenia moszczu w na pilotażowej prasie pneumatycznej na skład chemiczny, jakość sensoryczną oraz właściwości nutraceutyczne moszczy i win białych oraz różowych.
Uwarunkowania klimatyczno-glebowe Polski, w tym województwa świętokrzyskiego, sprzyjają produkcji win białych i różowych. Praktyka enologiczna wskazuje, że jakość tej grupy win w sposób istotny jest narażona na ultlenienie, którego stopień i nasilenie zależy od bezpośredniego kontaktu z powietrzem, w tym głównie we wstępnym etapie produkcji. Producenci win gronowych w trakcie wstępnej obróbki moszczu stosują urządzenia, które nie zabezpieczają owoców i soku przed ultenieniem. Chcąc uzyskiwać produkty wysokiej jakości i o właściwościach prozdrowotnych powinni stosować linie technologiczne pozwalające wyeliminować lub ograniczyć kontakt moszczu i wina z tlenem.
Celem nadrzędnym operacji jest produkcja wysokojakościowych win o pożądanym składzie chemicznym, jakości sensorycznej oraz właściwościach nutraceutycznych (nutraceutyki to substancje cechujące się korzystnym wpływem na zdrowie oraz dużą wartością odżywczą). Rozpoczęte badania w głównej mierze skupiają się opracowaniu takich rozwiązań, które istotnie przyczyną się do zmiany jakościowej produktu. Innowacyjna technologia pozwoli na produkcję wina o zadawalających parametrach sensorycznych, w tym wizualnych, węchowych i smakowych. Opracowana technologia w szczególny sposób będzie miała wpływ na skład chemiczny wina, w tym na jego działanie nutraceutyczne.
Jednym z elementów projektu będzie zastosowanie prototypowej prasy pneumatycznej wraz z zamkniętą wanną ociekową i jej pokrywą wyposażoną w dozownik gazów obojętnych oraz pomiar temperatury, co umożliwi znaczą ochronę moszczu poprzez użycie gazu szlachetnego. Jego zastosowanie na etapie tłoczenia pozwoli wyeliminować zabieg chemicznego zapobiegania utlenieniu win, zaś większa efektywność tłoczenia bezpośrednio przyczyni się do powstania mniejszej ilości wytłoków, które w wielu winiarniach są problematyczne do zagospodarowania. Rozwiązanie to stanowi innowację w zakresie technologii i metod organizacji. Badania podjęte w powyższym projekcie są również innowacyjne, gdyż ocena ochrony moszczy odmian hybrydowych przed utlenianiem jest aspektem nieprzeanalizowanym naukowo i niezbadanym praktycznie.
Projekt realizowany jest przez Grupę Operacyjną „Ochrona moszczu przed utlenieniem kluczem do wysokiej jakości wina ” składającą się z podmiotów:
1. Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach - lider grupy.
2. Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie - partner naukowy i członek konsorcjum.
3. Antoni Rożek - partner w zakresie realizacji badań, rolnik i członek konsorcjum.
4. Magdalena Kapłan - partner w zakresie realizacji badań, rolnik i członek konsorcjum.
Więcej o projekcie: www.wysoka-jakosc-wina.sodr.pl
Projekt pt. „Wpływ udoskonalonych technologii wykorzystujących gazy obojętne na etapie przed fermentacyjnej obróbki moszczu na skład chemiczny, jakość sensoryczną oraz właściwości nutraceutyczne wina” finansowany jest w ramach działania M16 „Współpraca” objętego Programem Rozwoju Obszarów wiejskich na lata 2014-2020.