O domowym piwowarstwie - czyli jak samemu uwarzyć sobie dobre piwo.

2018-06-15

W tym artykule chciałbym podzielić się z Państwem moim hobby, jakim jest warzenie piwa w domu. Opiszę tutaj jak w łatwy i możliwie najtańszy sposób uwarzyć sobie piwo pszeniczne Hefeweizen.

Trochę teorii

Piwo - złocisty napój często jest potocznie (błędnie) nazywany „zupą chmielową”. Nie jest bowiem robione z chmielu, jak się niektórym wydaje, a jego główny skład stanowią: słód browarniany jęczmienny, woda i drożdże. Chmiel jest jedynie przyprawą dodawaną do piwa w postaci granulatu lub całych szyszek, aby uzyskać odpowiednią goryczkę i aromat. Obecnie w Polsce trwa złoty okres dla domowych piwowarów, zapoczątkowany przez tzw. piwną rewolucję w okolicach 2010 r. Przyjmuje się, że rewolucję tę zapoczątkował Browar PINTA wypuszczając na rynek swoją pierwszą warkę „Ataku Chmielu”. Moda na domowe warzenie piwa i otwieranie małych rzemieślniczych browarów przywędrowała do nas z USA. Wszystko dlatego, że Polacy zaczęli mieć dość rodzimych nudnych wyrobów koncernowych, smakujących niemal zawsze tak samo - niezależnie od etykiety, czy producenta. Postanowili więc sami warzyć sobie piwo zapoczątkowując małą rewolucję w rodzimym browarnictwie.

Domowa produkcja piwa w świetle polskiego prawa jest całkowicie legalna. Należy jednak pamiętać, że własnoręcznie uwarzonego piwa nie wolno nam sprzedawać. Możemy za to spożywać je w gronie rodziny lub przyjaciół. Produkcja domowego piwa nie jest trudna, lecz bywa pracochłonna. Na wyprodukowanie ok. 20 litrów warki zwykle trzeba poświęcić kilka godzin w kuchni, a to dopiero początek. Piwa, jakie możemy warzyć w domu, znacznie różnią się od tych dostępnych w sklepach. Są to przede wszystkim piwa tzw. górnej fermentacji: od historycznie wywodzącego się z Anglii gatunku Ale w odmianach takich, jak Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Bitter, poprzez wszelkiego rodzaju piwa pszeniczne, aż po ciemny Stout. Piwa te charakteryzuje wysoka temperatura fermentacji (14-25°C). Natomiast wytworzenie typowego sklepowego piwa dolnej fermentacji typu Lager (jasne pełne, pilsner, porter bałtycki) wymaga przeprowadzenia niskiej temperatury fermentacji (8-14°C), co w domowych warunkach może być trudne, ale jest wykonalne. Wszystkie piwa jakie będziemy warzyć w warunkach domowych są niepasteryzowane i nagazowywane w sposób naturalny przy użyciu piwnych drożdży.

Zanim jednak rozpoczniemy gotowanie własnych piw, proponuję rozejrzeć się na półkach sklepowych i spróbować piw różnych gatunków: Ale, IPA czy pszenicznych - możliwe że wcale nie będą nam one smakować. Od wspomnianego 2010 roku wiele się na rodzimym rynku piwa zmieniło i dziś dostępne są gatunki piw, które wcześniej trudno było dostać. Za piwną modą gonią także największe koncerny wypuszczając co jakiś czas swoje piwa górnej fermentacji. Dość jednak o historii, przejdźmy do praktyki.

Przygotowanie do produkcji

Aby przygotować swoje pierwsze piwo musimy najpierw zakupić odpowiedni sprzęt. W sklepach internetowych znajdziemy gotowe zestawy sprzętu potrzebnego do produkcji złocistego trunku. Na końcu artykułu wymienię internetowe sklepy które sam często odwiedzam, a w których znajdziemy wszystko, czego potrzeba do produkcji domowego piwa.

W skład zestawu powinny wchodzić:

pojemnik fermentacyjny o pojemności około 30 l z pokrywą i rurką fermentacyjną - wykorzystywany podczas przeprowadzania fermentacji burzliwej i cichej,
pojemnik fermentacyjny o pojemności ok. 30 l z pokrywą oraz zamontowanym kranikiem - ułatwiający rozlewanie gotowego piwa do butelek, oraz potrzebny do przeprowadzenia procesu filtracji i wysładzania,
termometr ze skalą do 100°C- niezbędny do pomiaru temperatury podczas zacierania i wysładzania,
ballingometr/areometr/cukromierz 0-25º BLG wraz ze szklaną menzurką - służący do pomiaru stężenia cukrów w brzeczce i w piwie,
łyżka piwowarska/mieszadło około 45 cm,
jodowy wskaźnik skrobi - niezbędny jest do przeprowadzenia tzw. próby jodowej podczas warzenia z procesem zacierania,
kapslownica - przeznaczona do kapslowania butelek, polecam modele stojące, ze względu na wygodę i ich wytrzymałość,
kapsle ok. 50szt.,
środek dezynfekujący - pirosiarczyn sodu / OXY - nie wymagający płukania środek do dezynfekcji,
rurka igielitowa - ułatwia przelewanie piwa,
filtrator z oplotu - doskonały filtrator, który montujemy bezpośrednio w fermentorze z kranikiem,
reduktor osadów - pomocny przy butelkowaniu piwa,
gumowy bądź silikonowy wąż do zlewania piwa,
woreczek muślinowy, przydatny do gotowania chmielu,
myjka do butelek.

Dodatkowy sprzęt, jaki będzie potrzebny przy uwarzeniu pierwszego piwa to:

stalowy bądź emaliowany gar o pojemności ok. 30 l (zacieranie, gotowanie brzeczki),
garnek około 15-20 l (gotowanie wody do wysładzania),
biały talerzyk do przeprowadzenia próby jodowej,
garnek z rączką - przydatny do przenoszenia zacieru z gara do filtratora,
składzik butelek.

Przygotowanie piwa z ekstraktów (dla początkujących)

Mając już skompletowany sprzęt możemy przystąpić do produkcji naszego pierwszego piwa. Omówię tutaj 2 przykłady zrobienia piwa pszenicznego w oparciu o gotowe zestawy. Początkującym piwowarom często poleca się rozpoczęcie warzenie piwa od gotowego zestawu z ekstraktów. Większość zestawów i receptur dostępnych w sklepach przewidziana jest na sporządzenie około 20 l piwa, co daje około 40 butelek 0,5 l. Zaznaczam - około, gdyż często zdarza się, że tego piwa wychodzi trochę więcej lub trochę mniej. Aby uwarzyć sobie piwo pszeniczne należy wcześniej zakupić: 2 puszki ekstraktów słodowych (1,7 kg ekstrakt jasny i 1,7 kg ekstrakt pszeniczny), oraz 30 g chmielu aromatycznego np. lubelskiego (granulat) i drożdże piwowarskie górnej fermentacji. Do piw pszenicznych polecam szczep drożdży suchych Fermentis WB-06. Oczywiście istnieje możliwość zakupienia gotowego zestawu do produkcji piwa pszenicznego w oparciu o ekstrakty, z dołączoną do niego instrukcją. Gotowanie piwa z ekstraktów słodowych to znaczne uproszczenie polegające na tym, że połowę drogi mamy już za sobą. W sposobie tym pomijamy takie elementy produkcji piwa, jak śrutowanie słodów, zacieranie i wysładzanie. Nasza rola ogranicza się tu jedynie do gotowania brzeczki i jej odpowiedniego nachmielenia. Jest to na pewno szybszy i łatwiejszy sposób, niż gotowanie z zacieraniem a ponadto wymaga mniej potrzebnego sprzętu. Jednak jest to metoda droższa ze względu na wyższą cenę gotowych ekstraktów w stosunku do słodów.

Zaczynamy gotowanie - na początek wkładamy puszki z ekstraktem do gorącej wody i zostawiamy na kilka minut, aby się rozluźniły i łatwo odkleiły od puszki (ekstrakty mają formę gęstego syropu). Następnie nastawimy garnek z wodą i przelewamy do niego ekstrakty dopełniając wodą do około 22-23 l. Całość podgrzewamy do momentu wrzenia. Wlewamy więcej niż 20 l wody, gdyż zawsze 2-3 litry nam odparują. Gdy woda zacznie wrzeć wrzucamy 30 g chmielu i gotujemy przez 60 minut. Polecam zastosować do gotowania chmielu woreczki muślinowe - zapobiegną one obecności niepotrzebnych fusów w piwie. Podczas gotowania należy co jakiś czas zamieszać wywar, aby nie dopuścić do jego przypalenia. Ważne jest też, aby garnek nie był całkowicie przykryty pokrywką, a wręcz był otwarty. Gotowanie przykrytej wiekiem brzeczki po pierwsze na pewno spowoduje jej wykipienie, a po drugie blokuje wytrącanie DMS. Dimetylosiarczek to związek nadający piwu niepożądany zapach gotowanych warzyw (np. gotowanej kukurydzy).

Po ugotowaniu brzeczki należy pobrać próbkę do cylindra i po ostudzeniu do 20°C zmierzyć ballingometrem zawartość ekstraktu, która powinna w przypadku tego gatunku piwa wynosić ok. 12%. Jeżeli wartość ta jest większa, to znaczy że piwo jest mocniejsze, bardziej gęste (zbyt dużo wody odparowało). Można wówczas uzupełnić ubytek przegotowaną wodą aż do uzyskania pożądanej gęstości. Gdy mamy sytuację odwrotną, to piwo będzie słabsze, bardziej wodniste. Możemy je dalej gotować w celu odparowania wody, lub dodać odpowiednią ilość cukru. Niewielkie odchyłki można zignorować - przy zawartości ekstraktu w granicach 11-14% piwo dalej będzie smaczne.

Po ugotowaniu brzeczkę należy szybko schłodzić do temperatury około 20-25°C. Można to zrobić przenosząc cały gar wraz z zawartością do wanny pełnej zimnej wody albo wynosząc zimą gar na zewnątrz. Najlepiej jednak zaopatrzyć się w sklepie w specjalną chłodnicę zanurzeniową.

Uwaga! Od momentu ugotowania brzeczki postępujemy z nią bardzo ostrożnie, używając wyłącznie zdezynfekowanych narzędzi, aby nie zakazić jej bakteriami ze środowiska. Zakażenie może spowodować że piwo będzie mieć kwaśy smak, nieprzyjemny zapach, i nie będzie nadawać się do spożycia. W trakcie, gdy nasze niedoszłe piwo już się chłodzi należy przygotować odpowiednio fermentator. Wsypujemy do niego 4 małe łyżeczki środka dezynfekującego i zalewamy 4 litrami wody, po czym należy nim kilkakrotnie razy potrząsnąć w celu dokładnego odkażenia. Następnie wylewamy płyn i odstawiamy pojemnik. Nie ma już potrzeby płukania fermentatora. Studzenie brzeczki to także dobry czas, aby uwodnić drożdże. W tym celu do szklanki z włożoną małą łyżeczką i termometrem wlewamy przegotowaną wodę i przykrywamy folią aluminiową (wrzątek dezynfekuje środowisko dla drożdży). Następnie odstawiamy szklankę do ochłodzenia. Po schłodzeniu wody w szklance poniżej temp 30°C, a najlepiej około 25°C wsypujemy drożdże z saszetki, mieszamy i zostawiamy na ok. 30-60 min. w celu ich uwodnienia. Zadanie drożdży w temperaturze powyżej 30°C spowodowałoby ich natychmiastową śmierć. Po wystudzeniu gotowanej brzeczki przelewamy ją do pojemnika fermentacyjnego, najlepiej z wysokości około metra, żeby dobrze ją napowietrzyć. Następnie wlewamy nasze drożdże, a pojemnik szczelnie zamykamy. Nalewamy wody do rurki fermentacyjnej. Teraz przenosimy fermentator w odpowiednie miejsce o temperaturze w przedziale 16-24°C. Im niższa temperatura, tym wolniej przebiega proces fermentacji a piwo ma czystszy profil, bez niepotrzebnych aromatów. Z kolei im wyższa temperatura, tym szybsza fermentacja a piwo może mieć niepożądane kwiatowo-owocowe aromaty. W przypadku piwa pszenicznego będzie to aromat banana. Właściwie przygotowane piwo pszeniczne charakteryzuje wyczuwalny, delikatny aromat goździka i banana. Po około 10-14 dniach fermentacji piwo powinno być już gotowe do zlewania go do butelek. W razie wątpliwości można posiłkować się rurką fermentacyjną. Jeżeli przestała pracować to znaczy że piwo już odfermentowało i można je butelkować. Można też pobrać trochę piwa do zdezynfekowanego cylindra i zmierzyć ballingometrem stopień odfermentowania. Jeżeli nie zmienia się on w ciągu 1-2 dni to na pewno fermentacja się zakończyła. Zwykle jednak po 14 dniach nie ma już takiej potrzeby. Aby zlać piwo do butelek, musimy zdezynfekować teraz drugi fermantator, tym razem ten wyposażony w kranik, dezynfekujemy również wąż, który posłuży do zlania piwa z jednego fermentatora do drugiego, jak również butelki i kapsle. Możemy zastosować środek dezynfekcyjny, zalać je wrzątkiem lub wygrzać w piekarniku. Zanim jednak weźmiemy się za zlewanie piwa do butelek należy przygotować roztwór cukru który nagazuje nam piwo w butelkach. Potrzebujemy naczynie, do którego wlewamy około 300ml wrzątku, a następnie wsypujemy odpowiednią ilość cukru lub glukozy. Zwykle do nagazowania 0,5 l piwa jest to ok.4g. Mając w fermentatorze 20 l piwa należy rozpuścić w 300ml wody 160g cukru. Wlewamy roztwór na dno fermentatora z kranikiem. Otwieramy fermentator z naszym piwem i przelewamy piwo do drugiego fermentatora za pomocą węża, wprawiając w ruch wirowy w celu rozmieszania piwa z cukrem. Teraz można zlewać piwo do butelek za pomocą kranika. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby zamiast roztworu wsypać po 4g cukru bezpośrednio do butelek. Po rozlaniu piwa do butelek przystępujemy do kapslowania. W przypadku kapslowania stojącymi kapslownicami stołowymi, dobrze jest mieć wszystkie butelki jednakowej wysokości, gdyż ułatwi nam to i usprawni pracę. Zakapslowane piwa odstawiamy w ciemne ciepłe miejsce na okres 1 tygodnia, kiedy to pozostałe po fermentacji w butelkach drożdże spożytkują dodany do butelek cukier wytwarzając CO₂. Nie zalecam przekraczania dawki 7-8 g cukru na 1 l, gdyż może prowadzić to do samoistnego wybuchania butelek (granaty). Po około tygodniu przenosimy już nagazowane piwa do piwniczki. Piwa pszeniczne mają tą zaletę że szybko dojrzewają i można je już próbować po około 1-2 tygodniach od rozlania do butelek. Okres przydatności do spożycia domowego piwa to kilka miesięcy.

Gotowanie z zacieraniem (dla ekspertów)

Drugim sposobem na zrobienie piwa jest gotowanie piwa z zacieraniem. Jest to metoda dla prawdziwych piwowarów, pozwalająca zgłębić tajniki piwowarstwa od początku do końca. Na początek polecam zakupić gotowy zestaw pszeniczny w oparciu o słody. Żeby uwarzyć dobre piwo pszeniczne musimy zaopatrzyć się w 2 kg słodu pilzneńskiego jasnego, i 2 kg słodu pszenicznego. Uwaga! nigdy nie robimy piwa pszenicznego z samego słodu pszenicznego. Nie ma bowiem możliwości, aby takie piwo dobrze odfiltrować przy wysładzaniu.

Sklepy oferują słody nieśrutowane i śrutowanie za dopłatą. Jeżeli zakupimy słody nieśrutowane to czeka nas w domu ich własnoręczne śrutowanie. Oprócz słodów potrzebujemy jeszcze chmiel. Piwa pszeniczne według kunsztu chmieli się delikatnie chmielami aromatycznymi na goryczkę. Wystarczy w zupełności 20-30 g chmielu aromatycznego. Drożdże, na początek - WB06. Zakładam, że cukier mamy w domu.

Zaczynamy. Do 30 l gara wlewamy około 13-15 l wody i podgrzewamy do temperatury 46°C. Zakręcamy palnik/wyłączmy płytę i wsypujemy tylko słód pszeniczny i przykrywamy pokrywką i zostawiamy na 15-20 min. Jest to tzw. przerwa ferulikowa mająca nadać piwu pożądany później aromat goździków. Wsypanie słodu spowoduje spadek temperatury do właściwej dla tej przerwy 44-45°C. Po tym czasie podgrzewamy nasz zacier do temp. 66°C i podobnie, jak poprzednio wyłączmy podgrzewanie i wsypujemy pozostały słód. Temperatura powinna wynosić teraz 62-64°C. Przykrywamy garczek i zostawiamy całość na około 45 min (przerwa scukrzająca - maltozowa). Przerwa ta odpowiada za zawartość alkoholu w piwie. Następnie ponownie podgrzewamy zacier, tym razem do temperatury około 72°C, znowu wyłączamy i przykrywamy na 20 min (przerwa scukrzająca - dekstrynująca). Przerwa ta z kolei nadaje piwu treściwość/smak. W trakcie podnoszenia temperatury pomiędzy przerwami mieszamy zacier łyżką piwowarską, aby nie dopuścić do jego przypalenia. Następnie podnosimy temperaturę zacieru do 76°C i przenosimy (najlepiej przy użyciu garczka z rączką) cały zacier wraz ze słodem do fermentatora z kranikiem (montując wcześniej wewnątrz filtrator z oplotu) ostrożnie, nie spieniając zacieru. Całość zostawiamy w fermantatorze (nasza kadź filtracyjna) na jakieś 20 minut, aby złoże się ładnie ułożyło. To dobry czas aby nastawić drugi garnek (mniejszy) 15-20 l i podgrzać w nim około 14l wody do temp. 78°C, która posłuży nam do wysładzania. Następnie myjemy duży (30 l) gar. Po 20 minutach nasza warstwa filtracyjna ze słodów jest już ułożona na dnie, więc można przystąpić do wysładzania. Odkręcamy kranik w filtratorze i przy pomocy gumowego węża przelewamy pierwsze 2-3 litry mętnej zawiesiny i zawracamy z powrotem do fermentatora, aż zacznie spływać wyklarowana przezroczysta ciecz. Teraz podstawiamy 30l garczek i zlewamy do niego otrzymaną brzeczkę. Gdy poziom cieczy w filtratorze/fermentatorze obniży się znacznie, zaczynamy wysładzać. Delikatnie zlewamy przy użyciu garczka z rączką podgrzaną wcześniej wodę do 78°C. Wysładzamy dotąd, aż objętość w głównym garczku wyniesie około 24 l. Teraz możemy przystąpić do gotowania. Podgrzewamy garczek z brzeczką. Od momentu wrzenia wrzucamy nasz chmiel (30 g granulatu w worku muślinowym) i gotujemy 60 min. W trakcie gotowania woda musi cały czas trochę bulgotać. Należy co jakiś czas zamieszać brzeczkę, aby jej nie przypalić. Po ugotowaniu brzeczki chłodzimy ją do temperatury około 25°C i postępujemy dalej tak samo jak pisałem w przypadku pierwszej metody. Zlewamy do fermentatora, zadajemy drożdże i odstawiamy do fermentacji na około 10-14 dni. Następnie butelkujemy z cukrem w celu nagazowania piwa i czekamy aż dojrzeje. Potem czeka nas już tylko degustacja.

Przydatne informacje

Wszystkim zainteresowanym polecam stronę poświęconą piwu, a raczej encyklopedię piwowarską:

www.piwo.org

Polecam także następujące sklepy, w których sam się zaopatruję w potrzebne akcesoria:

Zainteresowanym polecam liczne filmy instruktażowe dostępne w serwisie Youtube. Domowi piwowarzy dzielą się tam chętnie swoją wiedzą. Wystarczy wpisać wyszukiwarkę frazy „gotowanie piwa z zacieraniem” lub „gotowanie piwa z ekstraktów”. W internecie znajdziecie Państwo wiele ciekawych receptur i instrukcji dotyczących warzenia piwa.

Mam nadzieję że ten artykuł Państwa zaciekawił i pomoże podjąć decyzję odnośnie prób związanych z uwarzeniem własnego piwa. Kto wie, może kiedyś ktoś z Państwa wygra konkurs piwowarski i pomyśli o otwarciu własnego browaru? W każdym razie na razie życzę smacznego, a raczej NA ZDROWIE!