Baranina i jagnięcina wyróżniają się cennymi wartościami odżywczymi, atrakcyjnym smakiem oraz prozdrowotnym działaniem na organizm.
Mówiąc o mięsie owczym należy rozróżniać pojęcie baraniny od jagnięciny. Baranina jest mięsem uznawanym za nieco gorsze, pozyskiwanym od starszych wybrakowanych owiec gorszej jakości, o niezbyt atrakcyjnym zapachu. Jest trudne w obróbce kulinarnej, co skutkuje tym, że bywa twarde. Jagnięcina to natomiast mięso pozyskiwane (jak wskazuje jego nazwa) z młodych jagniąt, najlepiej do 1. roku życia. Takie mięso charakteryzuje się doskonałym smakiem, zapachem oraz doskonałymi wartościami odżywczymi. Podstawowy skład mięsa owczego (sucha masa, białko, tłuszcz) jest zbliżony do mięsa wołowego czy wieprzowego. Jest też bogatym źródłem potasu, fosforu, żelaza, cynku, siarki oraz dużej ilości witamin. Jagnięcina w przeciwieństwie do baraniny charakteryzuje się wysokim wskaźnikiem wartości biologicznej białka, niższą zawartością tłuszczu oraz mniejszym udziałem cholesterolu niż mięso wołowe czy wieprzowe.
Zarówno jagnięcina, jak i baranina to jedne z najzdrowszych mięs dostępnych obecnie na rynku. Są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a jednocześnie posiadają mało niekorzystnych kwasów nasyconych. Wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych może przyczyniać się do wzrostu poziomu cholesterolu, co z kolei zwiększa zagrożenie miażdżycą i choroba wieńcową. Ponadto mięso owcze zawiera kwasy orotowe. Związki te poprawiają funkcjonowanie wątroby oraz spowalniają procesy starzenia. Obniżają stężenie złego cholesterolu we krwi, powstrzymują także namnażanie się komórek nowotworowych. Kwasy orotowe są wykorzystywane do produkcji leków przeciwnowotworowych. Najwięcej tych związków występuje w wątrobie, śledzionie i sercu. Jagnięcina jest też bogata w L-karnitynę, która to wykazuje zdolność do obniżania poziomu cholesterolu i reguluje poziom tłuszczów w organizmie. Syntetyczna forma L-karnityny już od kilkunastu lat jest wykorzystywana jako skuteczny suplement diety dla aktywnych fizycznie osób, pomagający zrzucić zbędne kilogramy oraz zwiększający zdolności tkanki mięśniowej do wykonywania intensywnych wysiłków sportowych. Jagnięcina obok mięsa króliczego i indyczego należy do mięs najmniej uczulających, polecanych w diecie alergikom. Należy jednak podkreślić, że mięso z królika jest w tym przypadku najmniej uczulające. Między innymi dlatego zarówno mięso jak i mleko owcze ze względu na swoje prozdrowotne i dietetyczne właściwości są chętnie polecane przez lekarzy, zwłaszcza dzieciom i osobom starszym.
Mięso owcze w dalszym ciągu nie cieszy się w naszym kraju dużym powodzeniem, a szkoda - bo jak widać ma wiele zalet. Spośród całej produkcji mięsa na świecie udział mięsa jagnięcego i baraniny w światowej produkcji wynosi tylko 5%. Największymi producentami mięsa owczego są kolejno: Chiny, UE, Australia i Nowa Zelandia. Pozostałe liczące się pod względem produkcji kraje to Iran, Turcja i Indie. Nasz kraj nie należy do krajów z tradycją spożywania jagnięciny. Na naszym rynku dominuje przede wszystkim drób i wieprzowina. Najmniejszy udział ma wołowina, która w dalszym ciągu jest tutaj dla statystycznego Kowalskiego po prostu za droga by móc konkurować z wieprzowiną. Udział innych gatunków mięsa (baraniego, koziego, króliczego, oraz dziczyzny) nie przekracza natomiast kilku procent.
Zachęcam państwa do próbowania potraw z jagnięciny. Najlepiej w lokalach które wyspecjalizowały się w jej przygotowaniu, ponieważ źle przyrządzone potrawy z jagnięciny mogą zrazić do tego mięsa na dłużej, a dobre sprawią że będziecie po nie sięgać częściej.
Rafał Sieroń
Źródło: Jagnięcina. Wykorzystanie rodzimych ras owiec do produkcji jagnięciny. IZ PIB, Aldona Kawęcka, Jan Knapik, Jacek Sikora, Jędrzej Krupiński. Kraków 2012.