Trójniak na każdą okazję

Dziś chciałbym pokazać Państwu jak w prosty sposób przygotować tradycyjny trójniak. Jest to jeden z gatunków miodu pitnego - napoju alkoholowego powstałego w wyniku fermentacji brzeczki miodu pszczelego.

Historia

Miód pitny znany był już w czasach starożytnych, a dużą popularność zyskał w średniowiecznej Polsce. Był ulubionym napitkiem polskiego rycerstwa i szlachty. Gościł na wszystkich imprezach, przypisywano mu lecznicze właściwości. Polecano go także świeżo upieczonym małżonkom na szybsze spłodzenie potomka - stąd zresztą wzięło się określenie „miesiąc miodowy”.

Główną przyczyną popularności miodu pitnego w państwie Piastów był niedostatek wina - zastępowano je więc łatwiej dostępnymi trunkami, takimi jak właśnie miody pitne i piwo.

Wspaniałe właściwości pitnego miodu wychwalali możni i poeci. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini tak pisał w owych czasach o Polakach i ich zamiłowaniu do miodu:

„Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”.

Poetycką pochwałę miodu pitnego głosił też Sebastian Klonowic:

„Włoski mieszkańcze! Cóż twoje nektary?
Co twoje wina przed nektarem Rusi?
Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,
Miód prosto z niebios spuszczony być musi...”

Popularność

Miodosytnictwo w średniowiecznej Polsce bardzo się rozpowszechniło, ponieważ metoda produkcji tego trunku była niezwykle prosta. Odkryto, że zebrany miód rozcieńczony wodą łatwo fermentuje - wystarczyło więc wymieszać go z wodą, wlać do starej tykwy lub glinianego dzbana i zapomnieć o nim na kilka miesięcy. Z czasem miód tracił jednak na znaczeniu. Na pańskich stołach zaczął być wypierany przez wino, a wśród ludu przez tańszą i jeszcze łatwiejszą w produkcji wódkę. Pod koniec XVIII w. był już prawdziwą rzadkością. W większej ilości spożywano go nadal jedynie wśród niższych warstw społecznych. Aby poprawić smak miodu pitnego dodawano do niego soki, zioła i korzenie. Szczególnie ceniony był lipiec, czyli trunek wyrabiany z czystego miodu lipowego.

Kilka lat temu miód pitny zaczął wracać do łask i znów jest na niego popyt. A ten pochodzący z Polski cieszy się dobrą renomą na świecie. Od 2008 roku polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”.  Co roku dostępne na rynku miody pitne oceniane są w Ogólnopolskim Konkursie Win, Miodów Pitnych i Napojów Winiarskich organizowanym przez Krajową Radę Winiarstwa i Miodosytnictwa.

Produkcja

Samo postępowanie przy wyrobie miodu pitnego jest proste i w zasadzie nie różni się od wyrobu win owocowych. Za wyjątkiem głównego surowca  - zamiast owoców używamy miodu pszczelego. Proces wyrobu miodów pitnych obejmuje trzy etapy: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentację i dojrzewanie.

Brzeczka miodowa może zawierać sam miód i wodę lub być dodatkowo zaprawiona chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi, dając tym samym miody różnego rodzaju.

W zależności od sposobu przygotowania brzeczki wyróżniamy miody sycone i niesycone. Sam miód pszczeli jest produktem bardzo gęstym, o dużej zawartości cukru, dlatego aby przefermentował trzeba go rozcieńczyć wodą. Jeżeli miód rozpuścimy w letniej wodzie, a następnie poddamy fermentacji, to otrzymamy miód niesycony. Sposób ten stosuje się niezmiernie rzadko przy wykorzystaniu miodów najwyższej jakości, gdyż nie chcemy zniszczyć lub obniżyć jego właściwości aromatycznych poprzez gotowanie. Metoda ta jest też dość ryzykowna ze względu na możliwość rozwinięcia się niepożądanych drobnoustrojów podczas fermentacji. Dlatego częściej wytwarza się miody sycone, czyli poddane procesowi gotowania (warzenia). Dopiero po ugotowaniu i ostudzeniu brzeczki przelewa się ją do czystego i zdezynfekowanego balonu fermentacyjnego, a następnie zadaje drożdże szlachetne czystej kultury. W takich warunkach mamy pewność prawidłowej i szybkiej fermentacji bez ryzyka zakażenia gotowego produktu.

Tradycyjny podział miodów pitnych wyróżnia półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Taka typologia ma w Polsce wielowiekową tradycję, która po raz pierwszy usankcjonowana została w roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami.

Zależnie od stosunku ilości miodu i wody w brzeczce otrzymuje się różne typy miodów pitnych.

• Półtorak - miód otrzymujemy z brzeczki, do której użyto 1 l miodu pszczelego na 0,5 l wody. (58-61°Blg). Bardzo słodki, o zawartości alkoholu 16%
• Dwójniak - miód otrzymujemy z brzeczki, do której użyto 1 l miodu pszczelego na 1 l wody. (48-50°Blg). Słodki, o zawartości alkoholu ok.15%
• Trójniak - miód otrzymujemy z brzeczki, do której użyto 1 l miodu pszczelego na 2 l wody. (34-36 °Blg). Półsłodki, o zawartości alkoholu ok. 12-14%.
• Czwórniak - miód otrzymujemy z brzeczki, do której użyto 1 l miodu pszczelego na 3 l wody. (25-28 °Blg). Wytrawny, o zawartości alkoholu ok. 10-12%.

Im więcej wody dodamy na 1 l miodu, tym bardziej wytrawny (mniej słodki) miód pitny otrzymamy. Brzeczki dwójniaka i półtoraka zawierają bardzo duże ilości cukru, które nie mogą być całkowicie przerobione przez drożdże. Takie brzeczki fermentują ciężko i bardzo długo. Otrzymuje się z nich miody pitne, które są bardzo słodkie i wymagają długotrwałej fermentacji oraz kilkuletniego (niekiedy ponad 10 lat) leżakowania. Otrzymujemy wówczas produkt najwyższej jakości, słynne w dawnych czasach miody królewskie.

Początkującym zaleca się przygodę z miodami pitnymi od produkcji czwórniaków i trójniaków, gdyż stosunkowo łatwo fermentują i szybko dojrzewają. Zwykle są dojrzałe już po roku, a czwórniaki nawet już po 8 miesiącach.

Jak przygotować miód pitny?

Przepis na Trójniak naturalny (na 1 l miodu przypadają 2 l wody).

Skład brzeczki na 9 l:

• Miód pszczeli - 3 l (4,2kg)
• Woda - 6 l
• Kwasek cytrynowy - 35 g
• Pożywka dla drożdży ok. 5 g

Uwaga! 1 l miodu pszczelego waży 1,4 kg.

Przepis na Czwórniak naturalny (na 1 l miodu przypadają 3 l wody).

Skład brzeczki na 10 l:

• Miód pszczeli - 2,5 l (3,5 kg)
• Woda - 7,5 l
• Kwasek cytrynowy - 35 g
• Pożywka dla drożdży ok. 5g

Uwodnienie drożdży

Do szklanki wkładamy łyżeczkę do herbaty i zalewamy wrzątkiem do połowy. Całość przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy do wystygnięcia.

Saszetkę zawierającą suche drożdże otwieramy i wsypujemy jej zawartość do szklanki ze 100 ml wody (przegotowanej, odstanej i wystudzonej do temp ok. 25°C). Całość mieszamy. Następnie przykrywamy folią aluminiową i pozostawiamy na około 30 min. W kolejnym etapie do wystudzonej miodowej brzeczki w balonie zadajemy uwodnione drożdże.

Temperatura powyżej 30°C zabija drożdże.

Sposób przygotowania:

Do produkcji miodu pitnego najlepiej będzie użyć na początek miodu wielokwiatowego lub lipowego. Ale jeśli mamy inny miód, też nie będzie problemu. Na początku rozpuszczamy miód pszczeli w ciepłej wodzie w proporcjach zależnych od typu miodu pitnego, jaki chcemy uzyskać. W tym przypadku będzie to tytułowy trójniak, a więc rozpuszczamy miód w stosunku 1:2. Należy pamiętać, że 1 litr miodu waży 1,4 kg. Miód płynny mierzymy w litrach, a skrystalizowany w kilogramach. Po rozpuszczeniu miodu w wodzie otrzymany roztwór gotujemy przez 30 minut uważając, aby nie wykipiał. Garnek do gotowania powinien być duży - najlepiej dwa razy większy niż objętość gotowanej brzeczki. Pianę, która pojawia się na brzeczce (tzw. szumowiny) zbieramy za pomocą łyżki cedzakowej i wyrzucamy. Brzeczkę po ugotowaniu należy jak najszybciej ostudzić. Robimy to pod przykryciem, żeby nie zanieczyścić brzeczki (muszki, drobnoustroje, dzikie drożdże). W celu szybkiego schłodzenia brzeczki najlepiej jest włożyć gorący garnek do miski/wanny wypełnionej zimną wodą lub wystawić na zewnątrz, jeżeli jest zimno. Po ostudzeniu brzeczki uzupełniamy odparowaną podczas gotowania wodę do poziomu sprzed gotowania. Przed gotowaniem warto zaznaczyć sobie poziom brzeczki w garnku. Dobrze w tym celu mieć wcześniej przegotowaną i odstaną wodę, można też do tego celu użyć nieotwieranej wcześniej wody mineralnej. Podczas gotowania może odparować nam ok. litr wody. Następnie ostudzoną brzeczkę wlewamy do gąsiorka, dodajemy pożywkę dla drożdży , kwasek cytrynowy oraz zadajemy uwodnione wcześniej drożdże. Całość zamykamy szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy w miejsce, gdzie możemy utrzymać temperaturę pokojową w granicach 18-25°C.

Pozostaje nam jedynie czekać aż drożdże wezmą się do pracy. Nastaw powinien zacząć pracować po około 24 h. Zdarza się że czasem trwa to dłużej, co często jest spowodowane słaba kondycją drożdży. Burzliwa fermentacja trwa około dwóch, trzech tygodni, po czym piana zanika i następuje fermentacja cicha, która może trwać do 6 tygodni. Po tym czasie należy ściągnąć wężykiem płyn znad osadu do innego, czystego gąsiorka i ponownie założyć korek z rurką fermentacyjną. Następnie należy przenieść gąsiorek w chłodne miejsce - najlepiej do piwniczki - i przechowywać w temperaturze ok. 10-15°C przez kilka do kilkunastu miesięcy aby nasz trunek dojrzał. Ściąganie płynu znad osadu można powtarzać co kilka miesięcy. Napój będzie wtedy klarowniejszy i wolny od ewentualnego posmaku drożdży.

Jeśli miód pitny odleżał swoje i jest już klarowny to możemy przystąpić do butelkowania. W przypadku trójniaka trunek powinien być zdatny do picia po około roku od zakończenia fermentacji, a czwórniak już po około 6-8 miesiącach. Pozostaje cieszyć się własnoręcznie uwarzonym miodem.

Zachęcam Państwa zarówno do przygotowania własnego trunku, jak i degustacji różnych polskich miodów pitnych. Godne polecenia są wyroby z Pasieki Jaros. Zapraszam także do odwiedzenia strony poświęconej w całości wyrobowi i degustacji miodów pitnych: kingsofmead.com

Miodu nawarzył: Rafał Sieroń

Źródła:

• Domowy wyrób win - Jan Cieślak wyd.2015 r.
• kingsofmead.com
• wikipedia.org