"Spersonalizowane sery twarogowe"

Celem operacji jest produkcja serów twarogowych z wykorzystaniem własnych-środowiskowych bakterii kwasu mlekowego. Przede wszystkim najważniejszych bakterii ludzkiego przewodu pokarmowego, należących do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium, na pilotażowej linii technologicznej. Wykorzystanie drobnoustrojów w innowacyjnej technologii produkcji przyczyni się do ukształtowania specyficznych cech sensorycznych i prozdrowotnych serów o walorach immunostymulujących dedykowanych osobom starszym.

Innowacją jest zastosowanie wyizolowanych ze środowiska naturalnego szczepów bakterii mlekowych, scharakteryzowanych do gatunku oraz pod względem cech biochemicznych i fizjologicznych. Spersonalizowany ser twarogowy z nowym składnikiem - szczepami bakterii - będzie pozytywnie wpływać na lokalną populację mieszkańców, ze szczególnym uwzględnieniem osób starszych.

Planowane badania dotyczyć będą wykonania jednej lub dwóch mieszanek kultur startowych, które zostaną dodane do sera w odpowiednim etapie procesu technologicznego. Opracowanie jednej lub dwóch kultur startowych bakterii poprzedzone będzie badaniami mikrobiologicznymi i fizykochemicznymi, które na tym etapie, ze względu na zastosowanie ich w produkcie przeznaczonym do żywienia ludzkiego, nie są możliwe do precyzyjnego określenia. Badania przemysłowe, a szczególnie wdrożenie nowej technologii z wykorzystaniem bakterii jest bardzo trudnym wyzwaniem, o czym może świadczyć mała liczba transferu technologii do przemysłu. Szczepy wchodzące do konsorcjum bakterii wykorzystywanych w procesie technologicznym mogą wnieść niepożądane cechy organoleptyczne, pomimo prozdrowotnych właściwości. Dlatego też dobór odpowiednich szczepów bakterii fermentacji mlekowej stanowi istotne znaczenie dla procesu technologicznego i skutecznego oddziaływania na zdrowie.

Żywność dla osób starszych musi być wygodna w przygotowaniu i połykaniu, apetyczna, ponadto powinna pokrywać specyficzne potrzeby tej grupy wiekowej społeczeństwa, która jest szczególnie narażona na niedobory substancji odżywczych, zwłaszcza białka, składników mineralnych i witamin oraz na zwiększone ryzyko osteoporozy i sarkopenii, czyli utraty tkanki mięśniowej. 

Na rynku polskim obecnie nie ma produktów spożywczych przeznaczonych dla seniorów, dostosowanych do ich specyficznych potrzeb i warunków konsumpcji.  Innowacyjny produkt spersonalizowany, czyli ser twarogowy będący nośnikiem dla odpowiednich szczepów bakterii fermentacji mlekowej, doskonale wpisuje się w  te wymogi jako składnik lekkostrawnej diety, odpowiedniej dla osoby powyżej 60 roku życia, dostarczając niezbędne składniki odżywcze (białko, węglowodany, tłuszcze, witaminy oraz minerały), ale przede wszystkim prozdrowotne bakterie.

Projekt realizowany jest w Grupie Operacyjnej, w której skład wchodzą cztery różne podmioty:

• Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach (lider)
• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Gminna Mleczarnia w Pierzchnicy
• Bartłomiej Piwowarczyk - rolnik

Więcej o projekcie: www.sery.sodr.pl