Kultura bezpieczeństwa żywności

Wysoka jakość żywności to podstawowy warunek bezpieczeństwa żywności. Na etapie produkcji pojawiają się zagrożenia, które mogą być przypadkowe lub celowe. Kultura bezpieczeństwa żywności jest ważnym określeniem.

Kulturą bezpieczeństwa żywności nazywamy postawy, wartości oraz przekonania co do zachowania bezpieczeństwa produktu żywnościowego, demonstrowane w organizacjach zajmujących się produkcją i obróbką żywności.

Elementy kultury bezpieczeństwa żywności

1. Systemy i metody zarządzania służące zapewnieniu bezpieczeństwa żywności, w tym stosowną politykę bezpieczeństwa żywności, programy, procedury operacyjne, zapisy.
2. Styl zarządzania — odpowiednie zaangażowanie się kierownictwa na rzecz stworzenia warunków służących zapewnieniu bezpieczeństwa żywności, zaplanowania procesów, prowadzących do osiągnięcia właściwego poziomu bezpieczeństwa, nadzorowanie tych procesów oraz osób odpowiedzialnych za ich prawidłową realizację, prowadzenie szkoleń, motywowanie i kształtowanie świadomości oraz postawy odpowiedzialności wśród pracowników.
3. Przywództwo, kierownictwo, czyli wpływanie na pracowników poprzez własne zaangażowanie, dawanie przykładu, kreowanie wizji, wytyczanie celów, wyznaczanie standardów i zasad postępowania na rzecz bezpieczeństwa żywności i jego doskonalenia.
4. Komunikację dotyczącą bezpieczeństwa żywności, czyli stworzenie odpowiednich warunków pozwalających na swobodną wymianę informacji i wiedzy na temat stanu bezpieczeństwa żywności, do sprzężenia zwrotnego w relacjach: kierownictwo-pracownicy i pracownicy-pracownicy, przyczyniającego się do otwartości, wzrostu zaufania, samodyscypliny, szybkiego przekazywania danych i wiedzy na temat potencjalnego lub rzeczywistego zagrożenia, a także na temat wartości, norm, procedur, postaw i zasad obowiązujących w przedsiębiorstwie, służących utrzymaniu i doskonaleniu bezpieczeństwa żywności.
5. Zaangażowanie na rzecz bezpieczeństwa żywności, czyli pożądane, bieżące postawy poszczególnych pracowników, kierowników, wynikające z przyjętych zasad, standardów, praktyk higienicznych oraz przekonań, służących bezpieczeństwu żywności, wspierane odpowiednim systemem motywacyjnym, w tym — nagradzaniem i uznaniem, w przypadku osiągnięcia założonych rezultatów, przekładające się na poczucie dumy i satysfakcji z wykonywanej pracy oraz identyfikację z wytyczonymi celami.
6. Otoczenie — widoczne i dostrzegalne mechanizmy, środki, procesy charakteryzujące wewnętrzne cechy prowadzonej działalności, służące osiągnięciu, zapewnieniu i doskonaleniu bezpieczeństwa żywności, takie jak: infrastruktura technologiczna, sprzęt, urządzenia, stosowane środki kontroli, systemy wczesnego ostrzegania, zabezpieczenia, stosowane akty prawne, wytyczne, systemy gromadzenia danych, przyjęte zasady i kodeksy postępowania, instrukcje, środki wsparcia finansowego, przekonujące załogę do zaangażowania się na rzecz bezpieczeństwa żywności.
7. Świadomość ryzyka, pozwalającą na identyfikację czynników ryzyka, opracowanie środków i działań służących jego eliminacji lub minimalizacji, przy pełnym zaangażowaniu wszystkich zatrudnionych.

Kultura bezpieczeństwa żywności to ważny element zarządzania bezpieczeństwem żywności systemu HACCP.

Rolnicy powinni wiedzieć, że proces produkcji żywności „z pola do stołu” jest uregulowany przepisami prawnymi. Nad ich przestrzeganiem czuwają określone służby takie jak Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Weterynaryjna. Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa. Troska o wysoką jakość żywności, bezpieczeństwo żywności to troska o zdrowie konsumentów. W Polsce rolnictwo ekologiczne i integrowana produkcja to podstawowe systemy jakości żywności. Kierunkiem rozwoju polskiego rolnictwa jest rolnictwo zrównoważone — środki produkcji, nawozy, środki ochrony roślin muszą być stosowane w sposób zrównoważony w ściśle określonych dawkach i terminach. Leki i antybiotyki stosowane w hodowli zwierząt muszą być zalecone przez lekarzy weterynarii i stosowane w sposób odpowiedzialny i prawidłowy.

Bezpieczeństwo żywności to nie tylko hasło, to dbałość o wysoką jakość na każdym etapie produkcji żywności.

Krzysztof Domagała

Źródło:

• Kultura bezpieczeństwa żywności w teorii i praktyce. Małgorzata Wiśniewska, Uniwersytet Gdański