Gluten może być szkodliwy dla zdrowia

Gluten to mieszanina białek roślinnych występujących w ziarnach zbóż: pszenicy ozimej (gliadyna, glutenina), jęczmienia (hordeina i glutenina), czy żyta (sekalina i glutamina).

Dzięki zdolności wiązania wody gluten może tworzyć lepkie i sprężyste struktury. To dzięki niemu ciasto na bazie mąki jest miękkie, pulchne i łatwe w obróbce. Uzyskany wypiek jest puszysty i dłużej zachowuje świeżość. Dzięki pracom hodowlanym wyhodowano odmiany pszenicy ozimej o wysokiej zawartości glutenu kl. E i A. Duży wpływ na zawartość glutenu ma nawożenie azotowe, a szczególnie tzw. „na kłos”. Nawożenie azotowe powinno być zgodne z zapotrzebowaniem pokarmowym pszenicy (28 kg N/tona ziarna). Nadmierne nawożenie azotowe pogarsza jakość glutenu, mogą pojawić się białka proliny, które są szkodliwe dla zdrowia.

Wysoka ilość glutenu, którą wykorzystuje się w piekarnictwie, może być szkodliwa dla zdrowia człowieka. Mogą wystąpić:

• nadwrażliwość na gluten lub nietolerancja glutenu - może objawiać się bólami brzucha, biegunką i bólem głowy;
• alergia na gluten - może powodować silne reakcje uczuleniowe, następuje reakcja układu odpornościowego, mogą wystąpić objawy takie jak wymioty, biegunka, zaparcia, czy bóle głowy;
• celiakia - spożywanie wysokoglutenowych produktów może powodować uszkodzenia kosmków jelitowych, co utrudnia wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, może prowadzić do odpowiedzi układu odpornościowego i degeneracji komórek nerwowych. Dawniej celiakia występowała głównie u dzieci, obecnie coraz częściej dotyczy dorosłych, najczęściej kobiet;
• choroba Duhringa jest postacią nietolerancji glutenu, która objawia się wypryskami skórnymi i zaburzeniami jelitowymi.

Jeśli u dzieci, dorosłych po spożyciu pieczywa i innych produktów zawierających gluten (np. makaronów) następują zaburzenia pokarmowe należy wykonać test na alergię w kierunku glutenu. Osoby wrażliwe w na gluten powinny spożywać produkty tzw. „gluten free”, tj. ryż kukurydzę, grykę, soję, soczewicę, dużo owoców i warzyw.

W zdrowej diecie powinno się także znaleźć pieczywo: ciemne chleby razowe, orkiszowe, pełnoziarniste. Jego spożywanie wpływa pozytywnie na stan zdrowia.

Krzysztof Domagała