Podróż kulinarna po regionie starachowickim

Powiat starachowicki zajmuje obszar pomiędzy Przedgórzem Iłżeckim a podnóżem Gór Świętokrzyskich. Posiada on dość zróżnicowane warunki klimatyczno-glebowe i przyrodnicze. Obszary leśne stanowią ok. 45% powierzchni, na której licznie występuje zwierzyna łowna. Zróżnicowane położenie i warunki przyrodnicze odegrały ważną rolę w kształtowaniu codziennej diety i preferencji kulinarnych mieszkańców powiatu.

Od 2000 roku ŚODR w Modliszewicach zajmuje się wyszukiwaniem i identyfikacją produktów żywnościowych, charakterystycznych dla regionu. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, ŚODR w latach 2000-2019 zidentyfikował 315 produktów uznanych za szczególnie charakterystyczne dla województwa świętokrzyskiego. Na przełomie 20 lat stworzono cząstkowy obraz zasobów kulinarnego dziedzictwa regionu świętokrzyskiego. Z powiatu starachowickiego pochodzi 20 produktów o szczególnych cechach i właściwościach kulinarnych. Dwa produkty zostały nagrodzone przez Kapitułę Krajową konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” nagrodą „Perły”: w 2008 - salceson ozorkowy wiejski i 2016 - dziabana bułka z Wąchocka.

Wśród laureatów konkursów znalazły się:

• miody - spadziowe i wielokwiatowe,
• wyroby wędliniarskie - tradycyjne i z dziczyzny,
• farsze,
• wypieki piekarnicze i cukiernicze,
• napoje alkoholowe, takie jak nalewki i okowita.

Wiele produktów niezauważonych i niedocenionych w konkursie godnych jest polecenia i kultywowania. Są to produkty obecne na co dzień w kuchni, takie jak: ser żółty, chleb swojski, smalec swojski ze skwarkami, nalewki, ocet jabłkowy, przecier szczawiowy, dżemy, farsze z kaszy gryczanej i słodkiej kapusty z podrobami oraz pasztety i pieczenie z dziczyzny.

Na na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez MRiRW zarejestrowanych jest 11 produktów pochodzących z powiatu starachowickiego.

• kiełbasa hycowana,
• kiełbasa biała parzona,
• polędwica tradycyjna z Wąchocka,
• salceson ozorkowy wiejski,
• szynka sznurowana z Wąchocka,
• karp małyszyński,
• chleb wąchocki,
• miód wielokwiatowy z Mirca,
• małyszyńska kiełbasa z dzika,
• farsz z kaszy gryczanej,
• osiński farsz z zakwaszonych ziemniaków.

Bogactwo i różnorodność kulinarna wykorzystywana jest w działalności KGW oraz w ofercie gospodarstw agroturystycznych. Szczególne miejsce zajmuje Szlak Kulinarny „Świętokrzyska Kuźnia Smaków”, na którym znajduje się 5 podmiotów z powiatu starachowickiego: Piekarnia w Wąchocku, Zakład Wędliniarski w Wąchocku, Bar restauracyjny „U Maksyma” w Wąchocku, „Winnica nad źródłem” w Szerzawach oraz gospodarstwo agroturystyczne „Pytlówka” w Tarczku.

Śmiało możemy stwierdzić, że powiat starachowicki kulinariami stoi. Oto kilka przepisów godnych polecenia.

Ser żółty swojski

Składniki: 1,5 kg sera białego, 2-2,5 l mleka, 1 l wody, 4 jaja (żółtka), 2 łyżki masła, łyżeczka sody oczyszczonej, sól - płaska łyżeczka. Mogą być inne przyprawy, pokrojona wędlina, zioła, czosnek - wg uznania.

Przygotowanie: mleko i wodę gotujemy w garnku, dodając pokruszony biały ser. Gotujemy około 5-10 minut, ciągle mieszając, aż masa zrobi się ciągnista. Masę odcedzamy na durszlaku. W oddzielnym garnku rozpuszczamy masło, utarte jajko, sodę i sól. Łączymy wszystkie składniki z masą serową. Gotujemy, ciągle mieszając, aż ser zrobi się gęsty. Do masy można dodać zioła, np.: majeranek, szczypiorek, czosnek rozdrobniony lub wędlinę. Gorącą masę wlewamy do wysokiego, wąskiego naczynia. Umieszczamy w chłodnym miejscu, aby stężał i wystygł.

Taki ser można przygotować w domowych warunkach, bez jakichkolwiek ulepszaczy i konserwantów. Jest tani i ma niepowtarzalny smak.

Marynowane węgierki

Składniki. Śliwki węgierki z ogonkami (całe, niepestkowane) myjemy i odsączamy na sitku. Zalewa do marynaty: 0,5 l wody, 0,1 l octu, 0,3 dag cukru, 0,5 łyżeczki soli, goździki wg uznania.

Przygotowanie. Składniki na zalewę gotujemy, śliwki układamy w słoikach. Zalewamy gorąca zalewą i dobrze zakręcamy. Słoiki odwracamy do góry dnem, duże słoje można przykryć folią. Przechowujemy w chłodnym miejscu lub spiżarni. Owoce są winne i soczyste, mają naturalny smak, są twarde. Marynata może być spożywana jako deser owocowy lub jako zakąska. Woda (zalewa) może być wykorzystana jako dolewka do herbaty lub napój na „kaca”.

Jabłeczny sok przecierowy

Przygotowanie. Jabłka zbieramy, myjemy i ścieramy na tarce. Sok wyciskamy na dobrym sitku lub przez lnianą ściereczkę (może być gaza). Moszcz wlewamy do glinianego garnka i przykrywamy lnianą ściereczką. Mieszamy 2 razy dziennie, odstawiamy na 7 dni. Po tym czasie wlewamy do słoja, dodajemy cukier i wodę. Odstawiamy na 24 godziny. Sok zlewamy do butelek, może być schłodzony w lodówce. Możemy przechowywać go w piwnicach lub chłodnych spiżarniach do Bożego Narodzenia.

Sok jest bardzo zdrowy, bez jakichkolwiek posmaków. Dobrze zaspakaja pragnienie, szczególnie w upalne dni. Sok można wyklarować ubitym białkiem jaja kurzego lub żelatyną. Przyjmuje wtedy barwę żółto-zieloną, a smak pozostaje bez zmian.

Marchwiarz - placek z marchwi

Przygotowanie. Marchew ucieramy na drobnej tarce (należy uzyskać 2 szklanki przecieru). Dodajemy od 1,5 do 2 szklanek cukru, 3 szklanki mąki i 1 łyżkę oliwy. Do spulchnienia dodajemy 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i 1 łyżeczkę sody oczyszczonej, można dodać także łyżeczkę cynamonu. Do ciasta wbijamy 4 całe jajka. Ze wszystkich składników zagniatamy ciasto. Wykładamy na blachę i pieczemy przez około 45 minut.

Ciasto jest dość pulchne i wilgotne, zawsze się udaje, a do tego długo zachowuje świeżość.

Ocet jabłkowy

Przygotowanie. Obierki z jabłek lub jabłka kroimy i umieszczamy w kamiennym lub szklanym naczyniu. Zalewamy ciepłą przegotowaną wodą z cukrem - 4 łyżki cukru na 1 litr wody. Naczynie nakrywamy gazą lub lnianą ściereczką. Odstawiamy w ciemne miejsce na 3, 4 tygodnie. Następnie filtrujemy i zlewamy do butelek, najlepiej ciemnych. Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Tak przygotowany ocet jest doskonały do sałatek, surówek. Szklanka wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu wypita na czczo doskonale oczyszcza organizm z toksyn. Ocet jabłkowy może być stosowany także jako kosmetyk do przemywania twarzy lub okładów na zmarszczki.

Przecier szczawiowy

Przygotowanie. Zebrany w maju szczaw (młode listki) myjemy, osuszamy i rozdrabniamy - drobno siekamy. W rondlu roztapiamy smalec (najlepiej swojski) i wrzucamy szczaw. Dodajemy szczyptę soli i smażymy jeszcze prze 5 minut. Gorący nakładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy. Tak przygotowany szczaw jest bazą do przygotowania smacznej zupy lub barszczyku. Polecany jest jako chłodnik z jajkiem na upalne dni.

Dżem z mirabelki

Przygotowanie. Dojrzałe, zdrowe, zbierane ręcznie owoce śliwki popularnie nazwane mirabelką, segregujemy, myjemy i rozgotowujemy w dużym garze wraz z pestkami. Gotowanie ma na celu oddzielenie pestek od miąższu. Pestki są wybierane, odcedzane - nie przecierane, dlatego w gotowym dżemie wyczuwalne są kawałki owoców i skórki. Następnie dodajemy cukier (1 kg na 1 kg owoców), może być troszkę mniej - wg smaku. Owoce smażymy jeszcze dwukrotnie, aby odparowała woda. Nie stosujemy żadnych substancji zagęszczających - naturalne pektyny zawarte w owocach powodują, że dżem jest odpowiednio gęsty. Gorący dżem wlewamy do wyparzonych słoików i pasteryzujemy.

Dżem z mirabelki ma niepowtarzalny winny smak i bardzo silny, charakterystyczny aromat. Jest bardzo ekologiczny, gdyż owoce pochodzą z drzew dziko rosnących. Ich zbiór jest ręczny. Nie zawierają także jakichkolwiek pestycydów.

Justyna Gulba